Nella produzione della birra, al di là della tipologia e dello stile, si sfruttano diversi processi di fermentazione. L’orzo maltato e gli altri ingredienti vengono fatti fermentare aggiungendo ceppi di lieviti selezionati, che in base alle loro caratteristiche biologiche operano meglio a temperature diverse.
Lager o Ale: birre a bassa fermentazione vs birre ad alta fermentazione
Birre a bassa fermentazione
Per produrre queste birre si usano lieviti che lavorano meglio intorno agli 8-10°C. Al contrario dell’alta fermentazione, i lieviti (es. Saccharomyces pastorianus) si depositano sul fondo del tino e si stima che attualmente la maggioranza delle birre prodotte a livello mondiale siano a bassa fermentazione.
Birre ad alta fermentazione
Si tratta di birre che vengono prodotte a temperature elevate, tra 15 e 25°C. Il termine alta si impiega poiché non solo per il range termico nel quale operano i lieviti (Saccharomyces cerevisiae), ma anche perché, nel corso della fermentazione, in superficie si forma uno strato di schiuma a causa della risalita di anidride carbonica e scorie metaboliche.
Dall’alta fermentazione alla bassa fermentazione
Inizialmente venivano prodotte solo birre Ale poiché si facevano fermentare gli ingredienti a temperatura ambiente. Tuttavia erano caratterizzate da una certa instabilità dovuta agli sbalzi termici. Di conseguenza si iniziò a collocare la birra in luoghi freddi, come le grotte delle zone di montagna.
É proprio in questo modo che si scoprì che le birre mantenute a bassa temperatura risultavano più stabili visto che i lieviti si depositavano sul fondo dei tini.
Nel corso del tempo, continuando ad adottare queste tecniche avvenne una selezione naturale che premiò i lieviti a bassa fermentazione.
Birre Lager e Ale: le caratteristiche
Siccome nella produzione delle birre Lager i lieviti lavorano a temperature di pochi gradi, il loro metabolismo non è così attivo come quello dei microorganismi dell’alta fermentazione. Proprio per questo le Lager hanno un grado alcolico non elevato, il loro sapore è meno fruttato, aromatico e caratteristico rispetto alle birre Ale.
Alla luce di ciò è evidente che le Lager e le Ale vanno bevute a diverse temperature per apprezzare al meglio sapori e profumi:
- le Lager a 4-6°C;
- le Ale intorno ai 10°C.
Tipologie di birre Lager e Ale
Tra le birre Lager chiare oggi in commercio si citano le Pils/Pilsner, Märzen, birre dell’Oktoberfest, Bock, Doppelbock ecc. Specialmente le birre Pilsner sono le dominatrici del panorama birrario di molti paesi del mondo. Esistono poi anche Lager scure, come le tedesche Dunkel e Schwarzbier.
Tra le birre Ale si ricordano le Pale Ale, Scotch Ale, Mild Ale, Porter e Brown Ale, solo per citarne alcune.
Lager o Ale?
Dopo questa panoramica sulle birre Lager e Ale ci si chiede quale sia la migliore. La risposta è dipende dai gusti. Infatti chi ama le birre aromatiche, complesse e fruttate deve optare per le Ale, mentre chi cerca una soluzione più beverina e meno impegnativa dovrebbe prediligere una Lager.
